Category Archives: Fisk

Tapas med gös, musslor och fänkål

I bland är det bra att ha ngt kul att som går att förbereda till 99 procent och som gästerna garanterat inte har smakat på ett tag. Det här receptet passar lika bra för en stund på tu man hand som vid en bjudning med 100 gäster.

Eftersom jag tycker att fänkål tillhör de mest underskattade grönsakerna vill jag här slå ett slag för dess förträfflighet.

Det blir musslor i sina skal fyllda med gösfärs. Till detta en fänkålssås som är mycket enkel. I det här fallet sauterar jag lite extra fänkål häller på musselspadet och låter koka ett tag. Silar allt och reducerar sedan med grädde och eventuellt saffran. Tips: får du färs över så gör du några fiskfärsbiffar och kör medans ugnen är varm.

  • Fiskfärs på gösfilé, kryddning efter egen smak
  • Blåmusslor (stora) kokas i med vin, schalotten, fänkål, morötter och selleri.
  • Musslorna svalnar och delas
  • Skal med mussla appliceras med färs och ställs på bricka i kylskåp
  • Fänkål- och saffransås, basen görs på musselspadet
  • När gästerna kommer

  • Fyllda skal in i ugn
  • Tomma skal värms också
  • Värm såsen.
  • Tomt skal fylls med sås.
  • Serveras parvis garnerade med fänkålsdill
  • Eventuellt tillbehör: pocherad och kolbäddshalstrad fänkålsskivor.

    Oh tack matguden för att det blev bra

    tallrikVissa gånger funkar matlagningen. I går hade jag grannarna på middag, mycket trevligt men det är liksom vår ensak:). Maten däremot delar jag gärna med mig av! Det blev gösterrin med fänkålssås och blåmusslor till förrätt och sedan dubbla lammkotletter med rotfruktspuré och husets tomat- och chilisås. Jag kommer nog att byta ut den sistnämnda mot en chutney eller salsa på rostade paprikor, rödlök, koriander och chili till nästa gång. Tyvärr gick det inte att hitta några stora blåmusslor söder om sta´n en onsdag och det gör verkligen skillnad i presentationen.

    Marinad: Lammkotletterna skar charken dubbla och när jag kom hem marinerade jag dem i lök, vitlök, koriander, lime, chili, rosemarin och timjan. Med bara lite ändringar blir det nog en god asiatisk marinad.
    200906281431Gösterrin: Jag började med att skära gösfilén i bitar och sedan ned i mixern, sedan i med ägg och följt av en ordentlig körning. Därefter grädde, mjölk, kryddor och sist lite potatismjöl. Sedan fick färsen stå i kylskåpet tills det blev dags. Jag har några tunna och cirka fem centimer höga ringar som jag smörade och ställd på ugnsplåt med smörpapper under. Jag fyllde sedan med färsen till cirka 2/3 av formarna. De fick sedan stå i ugnen på 175 grader. En fiffig sak med fiskterrin är att den fungerar varm, kall eller ljummen!
    Fänkålssås: Sedan passade jag på att förbereda fänkålssåsen. Jag sauterade den hackade fänkålen och löken med smör. Slog sedan på buljong och vin. Basen fick sedan reducera och sedan silade jag den, lät den svalna för att till slut ställa även den i kylskåpet. När det sedan var dags värmde jag upp den slog i grädde, gurkmeja och paprika. Vill man så går det även bra med exempelvis saffran. Den fick koka lite och sedan redde jag den med smör och mjöl.
    Blåmusslor: Även här använde jag lök och fänkål för att sedan krydda med koriander, slå på vinet och koka. Det är viktigt att musslorna är varma vid serveringen och eftersom de kokar på fem minuter max så kan det här vänta tills absolut sist.
    Rotfruktspuré: Jag hade skalat och tärnat potatis, rotselleri och kålrot. Tärningarna lade jag sedan i lätt saltat vatten tills det blev dags att koka dem det vill säga när vi satte oss till bords med förrätten. Hemligheten med rotfruktspuré tycker jag är att några bitar av kålroten ska ha lite tuggmotstånd så det får man planera vid kokandet. När de var mjuka vispade jag dem med varm mjölk, smör, parmesan, muskot och peppar.
    Dryck: Jag serverade en Bourgogne till gösen och ett kryddigt italienskt vin till lammet. Gott!

    Det var kul att det lyckades med gösterrin då det var första gången. Jag kommer nog att prova lite olika kryddningar i fiskfärsen. Det skulle vara kul att köra lite cross over kök med asiatisk kryddning av gös med ny sås till och lite syltad ingefära till lammkotletterna efter att jag har skruvat lite i marinaden. Gösterrinen går in i samlingen paradrätter och den var riktigt enkel! Om någon vet vad den där typen av tunna ringar kallas så kommentera gärna!

    Så äntligen blev det färsk fisk

    bilden är från i våras men samma ställe

    bilden är från i våras men samma ställe

    Var och metade abborre igår. I början var det endast allt för små som nappade men när jag bytte till ofattbart stora (15 cm) mörtar kom blev det grillbara borrar även om jag var orolig att det skulle börja komma upp gäddor på grund av betet så gick det utmärkt, inte en enda!. Jag föredrar 6-8 hektos borrar för matlagning, för fiskesport får de vara hur stora som helst!:) Det blev grillad fisk och potatis med rökt majonäs. Fantastiskt hur gott det är, tänk bara på att majonäsen bör kallrökas.

    Fisk- och musselsoppa med aioli

    Enkelt och ett något annorlunda sätt att avnjuta bland annat gös.

    Om du använder blåmusslor så se till att de är vilda och inte odlade dvs att de ligger i ett rött nät (odlade har blått nät). Filéa, krydda och skär gösen i lagom stora munsbitar. Hackad lök, selleri, fänkål, chili och persilja i kastrullen med olja. Häll i vin eller torr vermouth låt koka upp. Lägg i musslor och hela konserverade tomater som mosas för hand. Toppa med fisken och på med locket. Koka tills musslorna och fisken är klara vilket sker ungefär samtidigt.
    Det godaste tillbehöret är aioli som du toppar med efter att soppan är upplagd i tallriken.
    Lägg gärna ned ordentligt med möda på att ordna ett gott bröd till.

    Vinförslag: Torr riesling.

    Tips på variant: Rök aiolin genom att ställa ägg, senap och vinäger blandningen i en rök, se bara till att det inte blir så varmt att äggen koagulerar