Det godaste rågbrödet

… tycker jag i alla fall!:) Ibland jäser det i brödleden och då får man som bekant passa på att ta fram brödspaden. Under två års tid har jag bakat med minst sagt växlande framgång. Här kommer ett långt från exakt sätt att fixa mitt favorit rågbröd.

Grund
2 dl ljummet vatten
1,5 dl vetemjöl special
2 dl fint rågmjöl
1 dl vetesurdeg

Det här blandas och får sedan stå över natten dvs ca tio timmar på ett ställe med minst rumstemperatur. Sätt en plast över när deg ska stå så här länge annars får du en torkad skorpa på ytan (tro mig!). Om du vill kan du välja mängden inom parantes nedan för att få ett något större bröd

Sista blandningen
Grunden från ovan
4 (4,5) dl ljummet vatten
3 (3,5) dl vetemjöl
4 (4,5) dl grovt rågmjöl
4 (4,5) dl fint rågmjöl
nästan 2 msk brödsirap
knappt 1 (1 hel) msk salt
1/2 dl solrosfrön
1 dl eller mer pumpafrön
1 dl uppkokt och avsvalnat vetekross
ca 1 msk mortlad kummin

Sedan kommer själva bakandet: Jag börjar alltid med att hälla i vattnet och hälften av mjölet. Sedan blandar jag i alla andra ingredienser.

(I många fall väntar man med saltet om man arbetar bröd i maskin och vill ha fram en glutenstruktur. Saltet hindrar detta och ska därför tillsättas mot slutet. I det här brödet som jag bara brukar röra runt med slev har det nog ingen större betydelse.)

Sedan har jag i resten av mjölet. När det är väl blandat tar jag en brödform på ca 2,7 liter. Smörar formen och lassar över degen i den. Nu får den jäsa till dubbel storlek något som bruka ta ca 3-4 timmar, glöm inte att sätta en plast över igen. Till slut finns där ingen återvändo och brödet ska in i ugn ca 55 minuter i 200 grader.

Tips!:

Om du först låter degen jäsa ca 2 timmar efter sista blandningen och sedan ställer den i kylskåpet så jäser den långsammare och får rejält mycket mer karaktär.

Dessutom funkar följande logistik utmärkt: Gör grunden på morgonen, låt stå över dagen, gör sista blandningen på kvällen och låt jäsa ca 2 timmar. Sedan in i kylskåpet tills morgonen nästa är kommen sedan baka och vips lite nybakat till frukost:)

Innan brödet åker in i ugnen strör jag mjöl och pumpafrön ovanpå för det ser så snyggt ut.

Otroligt gott att lägga en inlagd strömmingsflundra på

Ett annat pålägg på önskelistan i det här fallet är kalvsylta med kokta rödbetor

Tapas med gös, musslor och fänkål

I bland är det bra att ha ngt kul att som går att förbereda till 99 procent och som gästerna garanterat inte har smakat på ett tag. Det här receptet passar lika bra för en stund på tu man hand som vid en bjudning med 100 gäster.

Eftersom jag tycker att fänkål tillhör de mest underskattade grönsakerna vill jag här slå ett slag för dess förträfflighet.

Det blir musslor i sina skal fyllda med gösfärs. Till detta en fänkålssås som är mycket enkel. I det här fallet sauterar jag lite extra fänkål häller på musselspadet och låter koka ett tag. Silar allt och reducerar sedan med grädde och eventuellt saffran. Tips: får du färs över så gör du några fiskfärsbiffar och kör medans ugnen är varm.

Fiskfärs på gösfilé, kryddning efter egen smak

Blåmusslor (stora) kokas i med vin, schalotten, fänkål, morötter och selleri.

Musslorna svalnar och delas

Skal med mussla appliceras med färs och ställs på bricka i kylskåp

Fänkål- och saffransås, basen görs på musselspadet

När gästerna kommer

Fyllda skal in i ugn

Tomma skal värms också

Värm såsen.

Tomt skal fylls med sås.

Serveras parvis garnerade med fänkålsdill

Eventuellt tillbehör: pocherad och kolbäddshalstrad fänkålsskivor.

Snabbt och gott när grillningen ställs in

Fläskkarréns årstid har kommit. Här om dagen ställdes en grillning in och jag blev ståendes med några skivor.

De marinerades i lime och ingefära. Sedan stekte jag dem i olja och smör med skivad fänkål, ingefära, chili och purjolök. Sedan i med rödvinsvinäger och honung om du vill ha den sötsur.

Serveras med ris eller klyftade och ugnsrostade rotsaker. Vintipset blir Gewurztraminer Réserve Hennÿ (nr 2176)

De har i alla fall sjukförsäkring

Tur att USA äntligen får sjukvårdsförsäkring när de har så svårt att ändra sina ohälsosamma matvanor.

Naturligtvis berör problemet inte alla amerikaner men i ”Huntington, som nyligen utsågs till den mest ohälsosamma staden i den mest ohälsosamma delstaten i USA, bjöd hårt motstånd, skriver The Independent.” skriver DN var det hårdnackat motstånd när Jamie skulle starta upp sin amerikanska version av ”Jamie Olivers food revolution”.

Kanske han skulle börja med kongressen eller Obama, de har ju visat sig positiva till förändringar. Karl´n har ju lagat för statsöverhuvuden tidigare. Go Jamie, Go!

Levain i verkligheten

Har sedan en tid snöat in lite på att baka levainbröd. Jag har använt mig av recept från Pain de Martin och nog har det blivit godkänt alltid om jag nu får säga det själv. Här om dagen fick jag så ett levain bröd från bageri och det visade sig att jag faktiskt hade gjort ”rätt”. Upplevelsen stämde överens och det hembakta var nog så gott. Kan således konstatera att det bara är att jobba vidare.

Endast en gösfilé kvar i frysen

Nu är det bara en stackars filé kvar i frysen. Visserligen i gott sällskap med några påsar byxade abborrar men ändock … Det är 3 månader kvar till dess att de första abborrarna kommer upp och ytterligare någon vecka till den första gösen. Som räcker det inte riktigt men till i år blir det lite annorlunda planering. Så nu är det bara att njuta av återstoden.

Veckans middagar – ny idé och egen kategori

Nu startar jag en ny kategori som får heta veckans middagar. Tanken är väl kanske att få mig själv att planera lite bättre. Kanske kan den, i bästa fall, tjäna som inspiration till föräldrar som vill ha mat lagad från grunden men ändå är enkel och oftast snabb.

Den kommande veckan börjar med borta-mat så vi får börja på tisdagen. I frysen ligger nu den sista gösfilén. Det gavs bort en massa gös i somras så vi ligger ca 3 månader kort med förrådet. Tisdagens middag är inspirerad av DN idag.

Tisdag: Gösfile grillas eller stekt i grillpanna. Försiktigt i citroniserat vatten kokt fänkål skivas och grillas för att sedan gå i ugn med vitlök. Serveras med kokt potatis och örter. Förrätt blir en enkel sallad med brödkrutonger.

Onsdag: Lammburgare med rotfrukter i ugn. Lammfärsen blandas med sauterad lök, ägg, färsk koriander, chili, peppar och salt. Potatis, morötter och palsternacka åker in i ugnen med några hela vitlöksklyftor, olja och timjan. Till detta serveras husets tomatsalsa alternativt tzaziki.

Torsdag: Potatis- & purjolöksoppa med räkor och youghurt. Oerhört snabblagat och uppskattad. Mjölig potatis kokas i grönsaksbuljong med purjolök och gul lök. Krydda med salt, vitpeppar, körvel och mina kids vill absolut ha gurkmeja i för att de har vant sig vid den färgen på soppan. Efter att jag har hällt upp soppan brukar jag forma virvlar med paprika pulver och sedan servera med grekisk yoghurt och räkor.

Fredag: Hel kyckling i ugn fylld med salvia, vitlök, fläsk och citron. Ytterligare en av rätterna som ingår i min typiska ensamma föräldrameny. Ugnen 200 grader kycklingen ska vara inne 18 min/500 gram + 18 minuter till, busenkelt! Krydda kycklingen runt om och i med fyllningen men packa inte fullt. Vill du göra riktig fylld fågel ska den först benas ur och det är en helt annan process:)!. I vanliga fall har jag rotfrukterna (se onsdag ovan) som bara är att slänga in när det återstår ca 25-30 minuter av fågeln. Men nu är den ju redan varianten använd och på fredagarna brukar vi ändå chipsa lite så det får blir en sallad med bröd till.

Rester från veckans burgare och kyckling blir fyllning i helgens pic-nique pitabröd. drygt 4dl vatten, 1 pkt jäst, vete- och grahamsmjöl, 3-4 msk olja, salt och honung. Knåda och låt sedan jäsa ca 1 tim. Dela i 8 delar, rulla bullar som kavlas ut på en handduk, mjöla in och låt jäsa under duk ca 20-30 min. Mjöla in på ovansidan och vänd försiktigt ned på het plåt som sedan ska tillbaka in i ugn på 275 grader ca 10 min i mitten. Vänd dem eventuellt efter halva tiden (olika skolor). Brödet växer till en ballong i ugnen och förblir sedan ihåligt.

En man-tager-vad-man-haver-meny

Gott Slut & Gott Nytt! Det finns många saker att avnjuta en nyårsafton. När vi som skapar några av dessa njutningar står mitt i verket och blandar är det viktigt att det blir någorlunda rätt med ingredienserna. I vissa fall viktigare än i andra.

Vi ligger i startgroparna för övergången och är äntligen överens angående nyårsmenyn. Utgångspunkten för planerandet fick vara vad vi har i våra skafferier. Ett minimum ska behöva inhandlas. Fisken är fiskad av kocken i höstas, lammet fick jag inför helgerna av en vän, rabarbern låg infryst och kommer ursprungligen från föräldrarna liksom idéen till chutneyn, svampen är självplockad under hösten vilken varit en riktig svamphöst. Tyvärr blir det, som vanligt, inga skaldjur med klor. När kocken är allergisk finns det vissa strukturella begränsningar:(.

Det har höjts röster för att aftonen ska få gå under något tema. Vanligtvis brukar jag försöka hålla mig bortom temavarianten på afton, så även denna gång! Jag kan inte låta bli att tycka det blir för mycket överbyggnad som skymmer innehållet i mötet mellan människorna. Jag har alltid föreslagit att blanda upp med nya människor om det är en variation eller förnyelse som är önskvärd.

Nyårsmeny

Soppa: Svampsoppa – Sherry, torr

Pasta: Kryddfylld ravioli på salladsbädd

Fisk: Gösterrin och blåmusslor med fänkål- & saffransås – Riesling, torr

Kött: Marinerad lammkotlett halstrad på kolbädd, serveras med rabarberchutney – Barolo

Dessert: Creme Catalan och husets vaniljglass – Tokaj

Fiskrätten är numera husets paradrätt och receptet hittar du här. Som vanligt är det största problemet desserten. Har aldrig någonsin funnit det inspirerande och skulle egentligen lika gärna bara servera en kaffedrink men åtminstone glassen är vanligtvis en höjdare.

Inspiration hämtad från DN – enkelhet i tillagning med starkt resultat. Mer inspiration hittar du i SvD, GP eller Sydsvenskan. För den som vill ha en grillad gös har DN ett förslag.

Ingen knorr mellan flunsa och vanvård

En glad gris har knorr på svansen brukar det heta men idag ser vi nog inte många knorrade glädjeuttryck mest handlar det om frågetecken. Däremot har djuren fått visa att det inte är nationaliteten på köttet i butiksdisken som avgör hur väl det blivit producerat. Det är helt andra värderingar som styr i fläskproduktionen än de rent nationalistiska. Det spelar ingen roll om svinuppfödaren talar dansk eller svenska, risken för vanvård hänger ständigt som mörka moln på gris himlen oavsett i vilket land grisen är född. Vi kan en gång för alla sluta att förfasas över vissa länders svinföring och istället fråga oss själva hur det kommer sig att det blir på det här viset.

Nu visar det sig tyvärr inte ”bara” handla om svinuppfödning utan även om uppfödning av nötkreatur. Aftonbladet såväl som Expressen och GP skriver om en besättning om 50-60 djur som levet under närmast helvetiska omständigheter på en gård i västsverige. I det här fallet undrar jag om det bara är syniskt vinstdrivande djurhållning som ligger bakom eller om det även finns andra orsaker. Men naturligtvis finns det en skala där inte allt uppmärksammas av de kontrollerande myndigheterna.

Som konsument kan är det väl på plats att ställa sig några frågor. Hur blir det med smaken? Är det skillnad i smak och kvalitet beroende på hur grisarna är producerade? Om du går till Södercheesen i stan eller åker till gårdsbutiken på Åbygård utanför Knivsta och köper exempelvis fläskkotletter och lägger dem i stekpannan tillsammans med kotletter från den vanliga butiken så kommer du att häpna. Jag trodde aldrig att det var möjligt att skapa sådana skillnader.
Klimatfrågan ger naturligtvis för handen att närproducerat inklusive slakten har sina fördelar. Inte nödvändigtvis att var och en ska åka till gårdsbutiken men att inte transportera grisarna förbi allt för många svinuppfödare på väg till butik torde ha sina fördelar. Samtidigt är det ett sätt att låta konsumenten veta varifrån köttet kommer utöver vad ett främmande gårdsnamn på etiketten möjliggör.
Sedan går det inte att blunda för vårt moraliska ansvar. Vad ger vi våra barn för mat? Vilket liv ger vi våra djur? Hur påverkar vi klimatet? Har vi idag möjlighet att handla ansvarsfullt?
Vilket pris är vi beredda att betala för att kunna njuta av fläsket på bordet? Är det totalt sett dyrare att ha en svinuppfödning som gör att det är en aptitlig tanke att servera fläskkött idag?

Många frågor blir det och ibland är frågeställningarna viktigare än svaren för lösningar finns det alltid men det är du som ställer frågorna som kommer att driva förändringen.

Fiskterrin till barnen – succé!

Vad gör man när man har ont om tid? Planerar så klart. Jag använder ofta ugnen eller grytkokande för att få tiden att räcka till. Eftersom gryttricket var använt tidigare i veckan var det nu ugnens tur.

På kvällen innan tinade jag abborrefiléerna. När vi väl var hemma var det bara att lägga fisk och ägg i beredaren och köra hej vilt. Sedan i med grädde, mjölk, kryddor och potatismjöl – klart! Kan du göra färsen i förväg är det bara att ställa in den i kylskåpet tills det är dags. Smörade ringar fylls med färsen och in i ugnen i dryga halvtimmen. Eftersom jag inte hade någon fiskbuljong hemma blev det en kall youghurtsås med krossad fänkål och paprika. Till detta ris i vilket om man vill kan blanda färsk koriander. Minimal arbetsinsats och kidsen får bra mat lagad från grunden som de dessutom tycker om eftersom vi själva väljer smaksättningarna. Resultat? Tabberas!

Så otroligt gott och roligt